Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Maak rastervormige sneden in het vruchtvlees van de aubergine. Laat ongeveer een centimeter van de rand vrij. Haal het vruchtvlees er voorzichtig uit met een lepel, maar zorg ervoor dat u de schil niet doorboort. Snijd het vruchtvlees van de aubergine fijn en zet het apart.
Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en voeg de gesnipperde ui toe. Laat het een paar minuten koken tot het glazig is.
Voeg de fijngehakte knoflook en rode peper toe aan de pan en blijf nog 2-3 minuten koken.
Voeg het gehakt toe aan de pan en bak het tot het bruin en gaar is.
Voeg het fijngesneden auberginepulp toe aan de pan en kook nog 5 minuten.
Voeg de gepelde, in stukken gesneden tomaten toe aan de pan en laat het ongeveer 10-15 minuten koken, of tot het mengsel iets dikker wordt. Breng op smaak met zout en peper.
Meng in een kom het ei, de geraspte kaas en de gehakte verse peterselie. Voeg het mengsel toe aan de pan en meng goed.
Vul de auberginehelften met de vulling en leg ze op een bakplaat die licht is ingevet met olijfolie.
Bak de gevulde aubergines in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 30 tot 40 minuten, of tot ze gaar zijn en de bovenkant goudbruin is.
Serveer de gevulde aubergines warm, eventueel gegarneerd met wat gehakte verse peterselie en geserveerd met groenten of een eenvoudige salade.
Deze gevulde aubergines zijn een smakelijk en voedzaam gerecht dat u bij elke gelegenheid kunt nuttigen! Eet smakelijk!
